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重庆小面机生产和面的基本原理
在重庆小面机中，要经常检查定量罐的准确度，是否有残留。在重庆小面机中使用定量槽时，要经常检查定量槽的定量精度和槽内是否有碱液残留。重庆小面机的部分定量槽采用下限碱液定量法，有下限。效果，定量槽每次放碱液都非常准确，不会有误差，而没有这种方法的定量槽，由于有沉淀现象，不一定每次都准确，不能满足面条生产的要求。
重庆小面机生产和面的基本原理是在和面机中加入适量的水和添加剂，通过一定时间适当力度的搅拌，小麦粉会逐渐吸水膨胀。相互粘合形成连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉形成三维面筋网络结构，具有一定的弹性、延伸性、粘性和可塑性。
同时，常温下小麦粉中不溶性淀粉颗粒也吸水膨胀，被面筋网包围，使没有塑性的松散小麦粉变成具有可塑性和延伸性的粘弹性湿面团，复合压延。切条的制备条件为保证挂面具有良好的耐蒸煮性和口感奠定了基础。