面团形成是一个复杂的物理和生物化学的变化过程。面糊与面团的区别在于加水量的多少，中其物性变化分为6个阶段：原料混合阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段、搅拌完成阶段、搅拌过度阶段和破环阶段。面团或面糊形成以后，要使面筋与淀粉实现分离，首先，应有水的介入，没有水无论如何也分离不出面筋和淀粉；其次，要有能量，如果面团或面糊若静置放在水中，同样不能实现面筋与淀粉的分离。

      其实面团(糊)形成以后，其本身就蕴含有一定的能量，这就是面筋颗粒相互结合、凝聚、收缩的力，而淀粉颗粒吸水后也有从面筋网络中逃逸、脱离的趋势，不过它们都还需要借助于水的张力和某种动力，用水不必将其浸入水中，动力也无需太大的能量，在一定意义 上讲“冲洗”和“蠕动”就足够了。
 

       国铭全自动洗面机所采取的技术措施是：1.采用小功率大齿比减速电机加变频器的设计，既满足了和面低转速大转矩的需要，也能适应初期洗面中转速和后期洗面高转速的需要，洗面速度快且洗出面筋清爽，同时非常节能省电，对没有三相大功率工业电的小凉皮厂 非常实用，即便是一次洗10包面粉的全自动洗面机也只需使用220v 4.4kw的单相电源；2.采用电脑数字控制技术控制整个洗面过程，和面、洗面过程中加多少水、搅拌多长时间、出浆浓度都由电脑通过数字化测量控制实现，无需人工干预；3. 加水、搅拌换向、放浆、出 面筋等全部动作都由设计巧妙的自动化机电动作机构完成。国铭洗面机完全避免了人工劳动，提高劳动生产力，增强面筋淀粉分离效果，节能省电等优点。与国外引进的生产线相比，工艺更加简捷实用，设备更易操作，电耗大大 降低，更适合凉皮生产过程中的小规模面筋淀粉分离工艺需求。