看着高大威猛的刘正，是个土生土长的湖南伢子。

　　文| 铅笔道 记者 薛婷

　　?导读：

　　8月一天清晨，创业三年来没跟家里要过钱的刘正，与爱人展开了一段艰难的对话，他的湖南米粉店“人人湘”已发不出工资。

　　“老婆，我能不能请你帮一个忙，借你的卡刷一下。”

　　“干嘛用？”

　　“给员工发工资。”

　　刘正爱人沉默了很久，把卡留给了他，临走说“你仔细想一想这种生活，不赚钱就算了，还要自己倒贴。”

　　两个月前（6月），刘正的“人人湘”已签订了2100万人民币的A轮融资协议，投资方为戈壁创投与英诺天使基金。到帐前，公司账户已快弹尽粮绝。5月份只剩100万，6月份不到50万，7月份管理层没发工资，8月全体员工工资延发... ...

　　形势扭转，得益于“人人湘”互联网与餐饮结合的重模式。“人人湘”的产品主要为湖南米粉，食材、厨师全都来自湖南当地。在其餐厅内部，没有收银员、服务员，顾客只能通过微信下单点餐。目前，顾客的自助下单率已达99.3%之高。

　　餐厅端，刘正已有一套较为成熟的餐饮管理云系统，包括点餐模块、后厨管理模块、生产指令模块、叫号模块等。9月底，刘正的“香橙智能餐厅”云saas系统1.0版本已悄然上线，该系统可开放给所有中国的连锁快餐商户。

　　目前，已有极客沙拉接入使用。夹克的虾、赵香兰、pastbox等知名新兴品牌在接洽合作。而刘正也在寻找着与美团、百度等大流量平台的深度合作。

　　刘正的梦想是打造“四无餐厅”，没有厨师、服务员、收银员和采购员... ...“这是未来中国连锁餐饮的趋势。”

　　注：刘正已确认文中数据真实无误，铅笔道愿与他一起为内容真实性作背书。

　　第三个创业项目

　　晚上，刘正躺在床上，像往常一样刷着朋友圈，拨动的拇指突然停了下来。他点开了一条《传说中的湖南米粉界五霸主》的图文。常德米粉、怀化米粉... ...一张张米粉的图片跳入眼前，本就是“吃货”的湖南伢子刘正被馋得不行。刘咽了咽溢满的口水，转发了这条朋友圈，正文中写到“想集资在北京开个米粉店，为自己为吃货更为家乡美食”。

　　

　　□ 传说中的湖南米粉五大霸主

　　这条朋友圈不仅众筹了100万启动资金，还征集了品牌名字“人人湘”。“全是十几个朋友凑的，就为了在北京能吃到一碗地道的湖南米粉。”刘正回想起13年9月的场景，语速飞快。

　　此前，刘正曾在中国移动、东方信联、爱国者电子分管HR相关工作。12年至今已创业三年。他最早做的一家公司叫昊轩咨询，主营培训和猎头相关业务；想开米粉店前1个月，刘和一群朋友创办了他的第二家公司“香橙互动”，原本计划为HR从业者开发一个垂直电商平台。

　　“人人湘”已是刘正的第三个创业项目。他要玩点不一样的——做一个没有收银员、服务员，甚至连采购员和厨师都没有的米粉店。

　　想法来得有些机缘巧合。“当时有投资人想进第二个项目，建议我把三个公司放在一起。”刘正考虑“香橙互动”本来想做的事，还是离市场爆发期太早，他也想调整方向。“刚好香橙团队有数名技术人员，那干脆一起服务人人湘吧，做一套移动互联网的点餐系统。”

　　拿定主意，刘正开始两条腿跑路。一边他带着“人人湘”团队下湖南搞定米粉，另一边嘱咐技术团队留在北京研发餐饮系统。

　　先当湖南米粉的“搬运工”

　　虽是个吃货，刘正从一开始就不打算学做米粉。“好的味道最关键的是两个东西：一个是食材要好，二是能够hold住好食材的手艺人。”

　　所以，刘正更愿意做个原汁原味的湖南米粉搬运工。13年10月至14年3月，刘和他的团队去了10次湖南，每次都待一周左右。“划分地域，去找当地最地道的粉店，把店里米粉全尝遍。找最有经验的师傅，一遍遍游说他们来北京。”

　　最疯狂的一天，刘正吃了11顿米粉。然而，他对米粉的热情并没有打动最中意师傅。“聊了很久，那个师傅不愿意拖家带口的来北京。”

　　刘正另辟蹊径。去年1月，他在北京找了一个做了十年湘菜的厨师，花了数万元，去那个湖南师傅店里学习了近两个月。“秘方全给我们了，厨师学得也很好。”

　　3月，他在中关村创业大街悄悄开了一家米粉店，取名“无名米粉店”。就在3W咖啡旁边，和沙县小吃一人一半店面。“主要做隐蔽测试，没人知道是人人湘。”

　　刘正将“人人湘”定位为80－95后年轻白领用户，且希望早期种子用户是互联网圈的，所以把测试店选定在那里。“现在想想有些对不起他们，那时天天测不同的口味，好吃不好吃的都有。”刘笑道。

　　在这家小店，刘正测试了多种米粉的原材料、口味。“粉、鱼、辣椒、配菜原料、汤的配料等全从湖南运输过来。”

　　好食材有了，但对于派去学厨的厨师的学艺成果，刘正并不满意。“学艺归来的厨师在测试店做的第一碗米粉被我倒掉了，因为我吃了后，感觉完全不是湖南那个味。”

　　但刘的郁闷没持续几天。在刘正一个电话接一个电话的游说下，湖南师傅终于关掉了在湖南的老店，带着老婆、祖师爷、学徒一起来到北京，并挑起了今天“人人湘”米粉的产品副总的重担。“他在当地也小有名气，一天大概能卖2000-3000碗粉，一年挣100多万很轻松。”刘正说。

　　又花了一个月，刘将湖南师傅的米粉进行升级。主要是培养卫生操作和规范食材标准。“在湖南开小店，通常卫生标准不高。材料上把关也不严，像死掉的鱼可能还会用，但这在人人湘是坚决不允许的。”

　　

　　□ 两位长沙籍老人（81岁、76岁），在京50年。在报纸看到“人人湘”的报道，一大早坐公交赶来吃粉。

　　6月份，刘正根据测试店用户的真实反馈数据，把测试店每天卖光的产品分成了5个系列，如招牌“至尊鲜鱼粉黄鸭叫”等。随后，刘关了中关村的无名米粉店，将全部精力放在即将开业的“人人湘”酒仙桥店。

　　再做线上点餐系统

　　此时，刘正的移动点餐系统也已准备就绪。用户只需在微信选餐、点餐、支付，即可完成点餐环节。而餐厅端则更是包含了一套完整的云Saas平台，包括点餐模块、后厨管理模块、生产指令模块、叫号模块等。

　　刘正阐述整个餐厅系统的运作流程：点餐指令下达到后厨管理模块，厨房有大屏幕显示生产指令，厨师只需要看到这款产品做多少份，然后不断加工产品。店里前台的iPad有门店管理模块，操作人员在米粉生产出来后，点击模块中的取餐按钮，用户的手机就会收到取餐提示信息，而门店里的大屏幕上也会同步语音提示请xx号取餐，同时，屏幕上也会显出他的微信头像。提醒用户来自行取餐。

　　最早一版的点餐系统其实很早就已开发出来。然而，8月8 日酒仙桥店试营业，刘正并没有把系统搬上线，而是保守的用传统收银台做了10余天的过渡。“步子不敢迈得太大，先用米粉把用户留住。”

　　

　　□“人人湘”的菜单只显示原材料。

　　试营业第一天，门口排起了长队。“新开业的商场，附近好吃的店特别少。”当日营业额2800元，10天后，营业额仍在2、3千左右。刘正不想再等，该上系统了。“传统的收银效率太慢，顾客在收银台前选餐就耽误不少时间，还要拿钱、找零。后面一堆人排队却吃不上粉。”

　　撤掉收银台第一天，营业额提升很快。“虽然最初有顾客不适应，说还是直接点餐，给现金。当天接受线上点餐的顾客也只有50%。”但刘正说，当日营业额比8月8日翻了近一倍。

　　刘正认为线上点餐必须坚持。“我希望培养用户的一种生活方式，你出门来吃米粉，就带一个手机就可以了。”慢慢，顾客接受度在稳步提升，一周后到60%，一个月已有70%。

　　2015年1月，刘正的人人湘获得近500万元Pre-A轮融资，该轮投资由洪泰基金和英诺天使合投。随着今年春节，摇一摇、微信红包、微信支付的大火，人人湘店内顾客自助点餐率稳定在83.7%。

　　今年4月，刘正放出小额优惠，线上下单立减5元，线上下单率进一步提升。“用户下单后，能收到系统裂变红包，可以把红包分享给好友。”目前，线上下单率已高达99.3%。

　　2个月后，人人湘国贸店、朝外店（后因选址问题关闭）相继开业。即将到来的11月，刘计划重回中关村。这次，他下决心要把店内的采购员、厨师也去掉。

　　开放餐饮云系统

　　现在人人湘每个店有10个员工，刘正希望把它减到7个、6个。“近期技术团队在开发进销存系统。比如每卖出一碗粉，食材消耗多少，直接有一个API开放给第三方平台，他就知道你第二天需要补多少货。”刘计划用系统对接减掉传统的采购员。

　　下一步，他还要减掉厨师。刘要将厨师全改为操作员，流程类似西式快餐麦当劳，将食品进行流水线生产。“7月份，负责海底捞锅底的副总加入，已将米粉的汤进行标准化生产。”刘正对铅笔道说，除了“黄鸭叫”鲜鱼粉，其余米粉都已能实现“工业化生产”。

　　在中关村店，刘正还将尝试互联网自提模式。刘计划在前台安放一个智能货柜，连接后厨生产系统。用户在家下单后，到店自提只需要扫码，柜子便可自动打开。

　　此前，刘已将人人湘的外卖模式跑通，不做C端，只做商务楼宇。“在最大程度上减少物流成本。”刘目前将外卖地址与第三方配送平台系统打通，由第三方配送。

　　刘正将人人湘的店内云系统、外卖、自提模式归纳为“中国连锁快餐的3.0版”。他更大的野心，是将这套模式复制出去。“香橙互动会做一个餐饮行业孵化器，希望未来能创造出像真功夫、呷哺呷哺、味千等一样的连锁型快餐。”

　　9月底，刘正的“香橙智能餐厅”云Saas系统1.0版本已悄然上线，该系统可开放给所有中国的连锁快餐型商户。目前，已有极客沙拉接入使用。“夹克的虾、赵香兰、pastbox等知名新兴品牌也在接洽合作。”刘说。

　　资本寒冬，刘正曾被波及。今年6月， 2100万元人民币A轮融资前，刘几乎弹尽粮绝。4月份账户里只剩下100万，5月份为不到50万。7月整个管理层没发工资，8月全体员工工资延发。

　　

　　□从左至右分别为：英诺天使基金李竹、刘正、戈壁创投蒋涛。

　　但有价值的公司仍然会得到资本的青睐。在明知资金链快要断掉，戈壁创投合伙人蒋涛和英诺创始合伙人李竹及时注资。于蒋涛而言，除了那一碗粉，他赌的是趋势。“人人湘互联网和餐饮结合的重模式，是未来餐饮O2O的大趋势。”

　　——END——

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